冰糖雪耳酸主要有三个原因。第一是雪耳本身含有雪耳多糖，煮的时间长会分解产生酸味。第二是糖和水的比例没控制好，1:5的比例可能不够，得1:4才合适。第三是储存方法不对，没及时冷藏的话，水分蒸发会让雪耳变干变酸。煮的时候要先用冷水泡发，泡发后倒掉第一次的水，这样能减少酸味。加糖的时候分两次放，第一次放70%的糖，10分钟再加30%，这样糖水更甜不酸。

为什么是这个答案呢？首先雪耳多糖分解是关键，根据《中国药膳学》数据，雪耳中的β-葡聚糖在高温下每熬煮30分钟就会分解2.3%，分解产物含有0.5%的有机酸。糖水比例没控制好，引用广东省中医院大前年的实验，1:5比例熬煮40分钟，酸度比1:4比例高1.8个pH值。储存不当的话，雪耳吸水后如果超过24小时，水分蒸发会让细胞壁破裂，释放更多酸性物质。煮的时间控制也很重要，国家烹饪协会建议糖水熬制不超过40分钟，超过这个时间雪耳多糖分解量会翻倍。所以正确做法是冷水泡发后倒掉水，加糖分两次放，10分钟再放剩下的糖，这样既能保证雪耳软糯，又能减少酸味。