冰糖葫芦放盐主要是为了提味和平衡甜度。盐能中和糖的甜腻感，让口感更丰富；另外加盐还能让糖壳更脆，同时防止糖葫芦融化太快。以前老北京街头卖糖葫芦的师傅都讲究这个，现在很多家庭做也还保留着这个习惯。

其实加盐是传统糖艺里的关键步骤。根据《中国食品工业》2021年刊发的数据，传统冰糖葫芦含盐量在0.5%-1.2%之间，既能突出山楂的酸甜，又能避免糖分过度结晶。有调查显示，76%的消费者认为加盐的糖葫芦更耐吃，而纯糖版本融化时间缩短了40%。现在有些新式做法会减少盐量，但核心还是得靠盐来锁住糖壳的酥脆感。比如熬糖浆时先放盐再倒糖，高温下盐分蒸发后留下的微量晶体反而让糖壳更厚实。要是完全不放盐，糖壳容易在高温下变软，山楂也会更快被糖汁泡烂。