冻肉做不软，肉冻冻不起，都是水分和温度没弄对。肉里水分蒸发完就硬得像石头，肉冻没冻透中间全是水，一咬就散。关键得让肉里的水分锁住，冻得够厚实，温度别波动太大。

肉里水分蒸发完，蛋白质纤维就缩成一团，所以冻肉硬得咬不动。肉冻要冻透得让水分结成冰晶，冰晶把水分子锁住才不会散。数据说正常肉冻水分要低于70%，冻肉厚度得超过5厘米，温度稳定在-18℃以下才能冻透。要是冻的时候冻柜忽冷忽热，冰晶会变不规则，冻肉就硬得像铁块；肉冻冻不实中间全是水，一撕就成两半。比如有实验显示，冻肉厚度3厘米的，解冻后水分流失30%，口感差得像柴火；肉冻没冻透的，解冻后膨胀率高达200%，直接散成一滩水。所以要么冻得够厚实，要么水分控制好，温度别乱蹦跶。