冷冻的鲍鱼变小主要因为水分流失和细胞结构破坏。鲍鱼冷冻时水分变成冰块，冰晶在细胞内膨胀撑破细胞膜，解冻后水分变成水蒸气跑掉，所以体积就小了。而且冷冻过程会让鲍鱼肉体纤维松散，自然看起来更扁更短。

冷冻的鲍鱼变小是冰晶破坏和水分流失共同作用的结果。鲍鱼细胞在-18℃以下会形成冰晶，冰晶体积比液态水大30%左右，撑破细胞膜后解冻时水分流失率可达30%-50%。比如有人实验过，冷冻30天的鲍鱼解冻后重量减少35%，体积缩减40%。急冻技术能减少冰晶体积，但慢冻会让冰晶像树根一样穿透肉体，导致更多水分流失。真空包装的鲍鱼比普通包装少流失15%水分，所以体积变化更小。冷冻时间超过3个月的话，肉体纤维会断裂，体积缩减可能超过50%。