冻肉冻久了肉纤维会结冰，炒的时候冰块直接变成水珠溅出来，肉块就粘在一起了。就像你拿根冰棍往锅里一扔，冰块化成水，棍子就散了，肉也是这个道理。冷冻还会让肉里的水分跑掉20%到30%，肉就变得干巴巴的，像吃冻豆腐一样硬邦邦的。

冷冻过程把肉里的水分都冻成冰碴子了，冰碴子一融化肉就粘成一团。冷冻还会让肉里的蛋白质变硬，就像你把橡皮筋冻硬了再拉就会断。研究说冷冻三个月以上的肉，水分流失能到25%，肉质硬得像石头，吃起来像嚼橡皮。炒的时候火候再大也化不开，冰碴子直接变成水珠溅出来，肉块就粘锅了。而且肉里的味道都顺着水分流走了，冷冻半年以上的肉，鲜味物质流失能到40%，就像你镇饮料倒出来，味道都跑光了。所以冻肉炒不散是因为冰块直接变成水，冻肉不好吃是因为水分和味道都跑光了。