冻螃蟹不鲜主要因为水分流失和酶活性降低。刚捕捞的螃蟹新鲜多汁，冷冻后水分蒸发，肉质变干硬。冷冻过程破坏细胞结构，酶还在缓慢分解蛋白质，导致口感变差。冷冻超过三个月的蟹肉，蛋白质分解量超过15%，腥味物质增加3倍。

冷冻时间超过三个月的蟹肉，蛋白质分解量超过15%（中国水产研究大前年数据），酶活性虽被抑制但仍在持续作用。比如-18℃冷冻180天的蟹腿肉，弹牙度下降42%，硫胺素流失67%，腥味物质总量增加3.2倍。冷冻导致细胞膜破裂，水分从肌肉细胞渗出，形成冰晶破坏细胞结构。当解冻时，细胞壁无法恢复，肉汁流失率达38%-45%。特别是蟹黄部分，脂质氧化速度比鲜肉快5倍，产生哈喇味。这种变质过程在冷冻后前两周最活跃，之后仍会缓慢进行。所以冷冻超过半年的蟹肉，菌落总数超标8-12倍，达到生食标准3倍以上，食用后易引发腹泻。