冷菜就是不用加热直接吃的菜，常见的有凉拌黄瓜、卤牛肉、凉拌木耳这些，还有像拍黄瓜、夫妻肺片、凉拌海带丝这些。夏天吃凉食能解暑，冬天吃能暖和，不管什么时候都受欢迎。像麻辣香锅、酸辣粉这些带点辣味的也常当凉菜卖，有些菜还会配点花生米、炸腐竹当配菜。

为啥说这些是冷菜呢？首先冷菜做起来省时间，不用像热菜那样等火候。听餐饮店老板说，他们每天卖出去的凉拌菜能装满二十个塑料筐，光凉拌木耳一天就要用掉三斤木耳。夏天高温天，冷菜点单量比冬天多出四成，像拍黄瓜这种简单菜式，一个月能卖掉两万份。还有个数据，冷菜里带辣味的占六成，因为辣味能刺激食欲，像夫妻肺片这种辣卤菜，每份成本才两块钱，卖五块钱就能赚三块，利润高又好卖。有些菜还会加冰块卖，夏天卖得更快，像凉拌海带丝配冰块，一份卖六块钱，比普通冷菜贵一倍还抢手。