冻肉闻起来有怪味，因为微生物在低温下还在活动，水分结冰导致蛋白质分解，产生硫化氢等异味物质。解冻时温度回升，微生物恢复活动，进一步分解残留物，所以闻起来更刺鼻。比如冻三天肉，细菌数量涨三倍，pH值降0.3，异味物质增两倍。

微生物在零下18℃还能活，但繁殖变慢。冻肉水分结冰占60%，蛋白质结构被破坏，释放氨基酸和胺类物质。数据说1kg冻肉微生物达10^6-10^8个，比常温肉多十倍。解冻时温度升到4℃，微生物每小时繁殖一倍，pH值从5.5降到5.2，硫化氢浓度增3倍。比如冻肉解冻后，挥发性物质从0.5mg/g涨到1.8mg/g，氨气浓度也翻倍。所以冻肉放三天和常温肉放三天的异味程度差不多，微生物在低温休眠但没死亡，温度回升就开工了。