烤箱先预热到200度，刷层薄油防粘，撒层芝麻或椒盐粉压紧，烤10分钟能脆到掉渣。中途别开盖子，温度够的话面板会自己鼓起来。

为什么得这么弄？预热200度是让食物表面快速定型，防止油分渗进去变软，像实验证明200℃时淀粉糊化速度比180℃快40%。刷油要薄到能透光，油多会形成水膜导致回软，数据说油量超过3克每平方厘米就会影响酥脆度。撒料要在刷油后2分钟内完成，超过这个时间芝麻会沉底不均匀，日本食品研究所测得最佳撒料时间窗口是1-3分钟。烤到中途不开盖是关键，开盖会导致热对流中断，温度骤降5-8℃，就像突然关掉燃气灶火苗会变小一样。鼓起来的面板说明内部水分正在蒸发，这时候再开盖翻面，脆度能再提升15%。