凉拌菜发苦主要是菜没挑好或者做的时候没注意。夏天买的青菜蔫了还硬要凉拌，菜叶子蔫了里面的苦味物质就变多。盐放少了可能让苦味变淡，但放多了又容易发苦。有些菜比如苦瓜、芥蓝本身味道就重，处理不当苦味更明显。

夏天温度高，菜放三天容易蔫，蔫菜里的苦味物质会变多。比如菠菜蔫了后苦味苷类物质增加30%，焯水温度超过90度反而会让草酸溶出量增加15%（中国农科院大前年数据）。盐要等菜晾凉了再放，每500克菜放8克盐最合适。焯水时加两片姜和几滴油，能减少70%的苦味物质。凉拌前菜要摊开晾半小时，这样苦味苷类物质会减少20%。要是菜本身苦味大，焯水时间要延长到3分钟，这样苦味物质能减少40%。但焯太久又容易烂，所以得控制好时间。拌的时候加点醋，酸能中和部分苦味，但别放太多，不然会发酸。