凉拌藕变黑是莲藕里的酶和空气中的氧气发生反应造成的氧化过程。莲藕切开后表面积大，酶遇到空气里的氧气就会把颜色变深，变成深褐色。这个反应不受温度影响，但光照越强，氧化越快。

莲藕含有酚类物质和氧化酶，这些成分在切割后开始分解。比如切开的藕片在室温下放置10分钟，颜色就会变深30%以上。这是因为酶把酚类物质氧化成醌类化合物，这种物质本身是深色物质。实验数据显示，焯水后颜色能保持更久，因为高温能破坏酶活性。另外加醋或柠檬汁也能阻止氧化，醋酸能和氧气结合，减少酶的作用时间。不过加太多酸会改变口感，建议焯水后立即凉拌，或者用冰水浸泡藕片。比如用开水焯1分钟，捞出过冰水，这样藕片能白3倍时间。