净菜肉之所以特别嫩，是因为生产前经过解冻、排酸、嫩化等处理。排酸能让肉里的水分和盐分减少，肉质更松软；嫩化剂则像小剪刀一样分解肌肉纤维，让肉更易咀嚼。净菜出厂前还会用高温杀菌，所以可以直接吃不用再加工。

净菜肉嫩的关键在于排酸和嫩化剂的使用。排酸过程需要把肉放在零下18℃的冷库解冻后，放三小时让血水自然流出来，这样排酸率能达到30%-50%，肉质比普通肉松软两倍。嫩化剂用的是食品级蛋白酶，浓度控制在0.3%-0.5%，既能分解纤维又不影响营养。数据显示，经过处理的净菜肉纤维长度缩短了40%，口感测试显示咀嚼时间比普通肉少1.2秒。杀菌环节用的是121℃高温蒸汽，15分钟就能灭掉99.9%的细菌，所以出厂时直接包装上市。但要注意的是，排酸肉不能长时间存放，建议三天内吃完，否则肉质会变硬。