牛腩得煮够时辰才酥烂得来吃。先焯水去腥沫，再倒进砂锅或高压锅。普通锅头得小火炖一个半钟头到两钟头，高压锅缩短成四十分钟。肉块别切太小，大块肉纤维才好嚼得动。

为啥得这么炖呢？牛腩里胶原蛋白多，得靠长时间高温分解。实验数据显示，70度以上慢炖1.5小时，肌红蛋白开始溶出，肉色变深说明熟透。高压锅压力把温度提到120度，肉纤维收缩速度加快三成。要是火候太大容易糊锅底，肉块太小则没嚼劲。牛腩带点筋膜才好，纯瘦肉炖不烂。像超市买的带骨牛腩，得比去骨的炖多十五分钟让骨头也入味。上次试过用老砂锅，砂子吸热均匀，肉块中间还带点粉红色才最香。