冻豆角里面水分结冰了,冰晶把豆角细胞戳破了,煮的时候水进不去肉里。豆角冻的时间长的话,细胞壁冻得更脆,炖的时候只能煮软表面,里面还是硬的。

冻豆角在-18℃下水分会结成冰晶,冰晶体积比水大30%左右,把细胞壁撑破后水分流失。实验数据显示,冷冻3个月以上的豆角炖煮时水分流失量达45%,而新鲜豆角只有8%。这种结构破坏导致炖煮时只能让豆角表面吸水变软,内部因为细胞壁无法恢复而保持硬芯。建议用高压锅炖煮冻豆角,在120℃压力下能缩短炖煮时间40%。普通锅具炖煮冻豆角需要延长至45分钟,而新鲜豆角只需15分钟即可软烂。