南豆腐和北豆腐是豆腐两大流派，南豆腐用石膏点卤，做出来的口感嫩滑像豆腐脑，适合拌着吃；北豆腐用盐卤点制，质地扎实像石头，适合煎炸。南豆腐钙含量每100克有116毫克，蛋白质4.4克；北豆腐钙含量156毫克，蛋白质8.1克，比南豆腐多两倍。中国农业科学院2021年检测报告显示，北豆腐的钙和铁含量都超过南豆腐，但南豆腐的氨基酸含量高15%。

为什么北豆腐更香？因为盐卤含钙量高，点出来的豆腐结构更紧密，煎的时候能锁住水分，形成焦脆外壳。南豆腐水分多，煎的时候容易碎，像煮过的鸡蛋一样容易散。数据显示北豆腐煎后蛋白质保留率比南豆腐高22%，而南豆腐凉拌时能释放更多豆腥味。比如做麻婆豆腐用北豆腐，做家常豆腐汤用南豆腐，这就是为什么老厨师都分得清。不过现在市面南豆腐也改良了，用石膏加少量盐卤，口感更稳定，但传统做法还是分得清。