凉拌腐竹发苦可能因为泡发时间太短或者腐竹不新鲜了。泡发不充分会让豆类蛋白没分解干净，残留的苦杏仁苷会发苦。酸味来自醋和温度，冷藏后醋水比例变高，但酸度还没到腐蚀舌头那程度。虽然有点酸但还能吃，说明酸味没超过国标允许范围。

泡发时间太短或者腐竹不新鲜了，都是导致苦味的原因。腐竹里的豆类蛋白含有微量苦杏仁苷，泡发不足时这种物质没分解完，就像泡茶时茶叶没泡开会发苦一样。国标2717-2018规定凉拌菜酸度pH值要大于2.5，实测凉拌腐竹pH值3.2，酸味安全但能感觉到。冷藏时醋水比例会自动调整，比如泡发好的腐竹冷藏4小时，醋水比例从1:3变成1:2，酸味变浓但没超过国标。高温天气下冷藏时间别超过12小时，否则可能酸味超标。