冻酸奶稠是因为糖分高水分少，冷冻时水分结冰，糖分留在酸奶里，所以口感稠。有冰碴是因为冷冻时间太长，冰晶没化完，像冰渣一样卡在酸奶里。冷冻温度不够低，冰碴就少；冷冻时间短，冰碴就少。

冻酸奶的稠度主要看糖分和水分比例。糖分每增加10%，冰点就能降3℃左右，比如普通酸奶含糖15%，冰点-2℃，而冻酸奶含糖25%，冰点-5℃。冷冻时水分结冰，糖分浓度从15%升到25%，就像糖水结冰一样。数据表明，当水分含量低于60%时，酸奶会明显变稠，冰晶体积增大。冷冻温度要-18℃以下，时间超过4小时，冰晶才能均匀分布。比如某品牌实验室测试，冷冻4小时水分结冰量达75%，而6小时结冰量达82%，冰碴明显增多。分子结构变化让蛋白质和糖分抱得更紧，所以口感更硬。冷冻时间太长，冰碴会更多，口感更硬。