凉拌苋菜要开水焯主要是为了去掉草酸，让菜更脆嫩颜色更好看。焯水后放醋能保持酸味，因为开水烫过草酸就少了，醋不会浪费。焯水还能缩短后面调汁的时间，毕竟凉透的苋菜放太长时间容易出水。

为什么这么讲究呢？苋菜里的草酸就像小刺头，既影响钙吸收，又让菜发苦发涩。《中国食物成分表》显示新鲜苋菜草酸含量高达1.5%，焯水3分钟就能降到0.2%以下。不过焯水时水要宽，大火烫到菜变软，这样草酸才能充分溶出来。至于放醋，要是焯完直接拌的话，高温会让醋的酸味跑掉大半，就像煮开后的醋泡萝卜，酸味都没了。所以得先焯好过凉，再用凉白开调汁，这样醋的酸味才够味。就像老厨师说的"先烫后拌，酸味不散"。