卤水能卤豆制品、根茎类、菌菇类、叶菜类和豆类这些素菜。豆制品像豆腐、豆干最常卤，根茎类如土豆、萝卜也行，菌菇类像香菇、杏鲍菇能入味，叶菜类像空心菜、芥蓝要快煮，豆类像毛豆、蚕豆也适合卤。卤水能带出味道，素菜吸味强。

为啥选这些菜？豆制品含植物蛋白多（数据：每100克豆腐约含8克蛋白），根茎类淀粉含量高（数据：土豆淀粉含量约17%），菌菇类含氨基酸（数据：香菇含18种氨基酸），叶菜类纤维短（数据：空心菜纤维0.3%），豆类蛋白质和脂肪均衡（数据：毛豆蛋白质12.8%）。卤水用香料（八角、桂皮、香叶）和酱油、糖、盐调咸淡，煮30分钟让素菜入味。比如卤土豆，先煮五分钟定型，再卤25分钟更软糯。数据来源：中国食物成分表2022版。模拟效果："卤水能卤豆制品根茎类菌菇类叶菜类和豆类这些素菜豆制品像豆腐豆干最常卤根茎类如土豆萝卜也行菌菇类像香菇杏鲍菇能入味叶菜类像空心菜芥蓝要快煮豆类像毛豆蚕豆也适合卤