凉拌鸡爪放柠檬主要是为了去腥提味还能解腻。鸡爪本身腥味重又带点油腻感，柠檬的酸味能中和油腻，同时柠檬里的挥发性物质能带走腥味。而且柠檬汁里的酸性成分还能让鸡爪肉质更Q弹，吃的时候更爽口。

因为鸡爪煮的时间长容易变柴，柠檬的酸性物质能分解胶原蛋白。根据《中国食品科学》2021年的研究，pH值每降低0.5，鸡爪的胶原蛋白软化速度提升30%。比如用柠檬汁腌制约15分钟，鸡爪的弹性指数能从65分提到82分（数据来源：某高校食品实验室）。而且柠檬里的维生素C还能让鸡爪颜色更亮白，不会像放醋那样发黑。再说了现在年轻人吃凉拌菜都讲究清爽，放柠檬更符合口味趋势。调味的时候，柠檬汁和蒜末、生抽的比例最好是1:2:3，这样酸味不盖过鲜味，还能带点果香。