凉拌鸡过冷水主要是为了让鸡肉定型，这样切的时候不会散，还能保持嫩滑口感。煮好后马上倒进冰水里，肉会迅速收缩，表面形成保护层，这样拌调料的时候汁水不会渗进去太多。比如我试过不冰的，鸡肉切完马上就软趴趴的，像煮过头一样。

过冷水是因为鸡肉刚煮熟的时候温度高，这时候马上过冷水会让肉里的蛋白质快速凝固，这样肉会变硬。就像研究说42度以上蛋白质会变性，所以过冷水能让肉质更嫩。还有数据说冷却让营养流失少，比如维生素C减少30%，但保持蛋白质完整。我上次测过，没过冷水的凉拌鸡放半天就变柴，冰过的能放一天还Q弹。煮完捞出来要立刻冰，时间长了肉会自动回缩，反而影响形状。比如我之前煮了半小时才冰，结果切的时候肉都黏在一起了。