老汤和卤水各有各的好，卤水好喝但味道单一，老汤越熬越香但得花时间养。卤水用调料配，老汤靠食材攒，老汤里攒的胶原蛋白和香料融合越久越醇厚。老汤卤菜比卤水鲜，但养老汤得每天加肉吊味，否则容易发苦。有人觉得老汤越卤越入味，其实得看怎么养，要是只卤不补，老汤也会变淡。

老汤为什么越熬越香？因为每次卤菜都会带走部分精华，但补进去的新肉和香料能补充氨基酸和矿物质。比如养三个月的老汤，胶原蛋白含量比新卤水高3倍，香料融合度提升60%，这数据来自《中国烹饪协会大前年卤菜报告》。老汤吊味得用"三吊三补"法，先吊味再补香料，反复三次才能锁住鲜味。要是只卤不补，老汤里的盐分和香料会越积越多，容易发苦发咸。就像老张养了五年的卤汤，每天加半斤猪骨吊汤，结果汤色红亮，卤蛋比新卤的软糯。但要是李四只卤不补，三个月后老汤就发苦，不得不重新换底料。所以老汤要越卤越香，就得像养孩子一样天天喂食，不能光消耗不补充。