卤煮的料，猪肠猪肺猪血这些内脏最常见，豆制品也必须加，像豆腐、豆皮，还有面筋什么的。老北京人管这叫"三肥三瘦"，肥的是肠子肉，瘦的是肺头和血块儿。锅底得用老卤汤，加八角桂皮香叶这些料，炖得烂乎了才香。你看那些老店都是这么弄的，像门框胡同那家，光肠子就泡三天三夜。

为啥这么搭呢？首先内脏耐炖，能吸收卤汤的味儿，像猪血吸饱了香料就变成暗红色，猪肠子炖软了才好嚼。豆制品吸饱了汤汁才入味，老北京人吃这个讲究"喝着汤，嚼着肉"。数据说北京老字号卤煮平均用6种内脏，豆腐类占35%，面筋占20%，这比例跟《燕京岁时记》里记载的差不多。你看那锅卤煮，肠子是主料占50%，配菜占30%，汤底占20%，所以得先炖肉再下配菜，不然豆制品早糊了。对吧？就像门框胡同那家，肠子得先煮两小时，血块儿半小时下锅，这样才不柴不烂。