凉糕做不成形主要是材料没调匀米浆太稀或太稠搅拌不够导致蜂窝孔多蒸的时候火太大或太小没及时冷却就塌陷发黄

因为米浆浓度直接影响成型效果，米浆太稀（浓度低于40%）容易流汤，太稠（高于60%）则蒸不透。实验数据显示，浓度45%-55%时成型最好，蜂窝孔均匀。搅拌不足（每分钟少于100次）会让米浆里空不净，蒸后蜂窝孔多，米浆结构松散。比如某地凉糕作坊调查发现，搅拌5分钟（每分钟200次）的米浆成型率比3分钟高32%。蒸火候不对（大火超过10分钟）会让表面快速收缩发黄，而小火（15-20分钟）才能让米浆均匀凝固。另外蒸完焖5分钟再脱模，能避免温差大导致塌陷。传统凉糕蒸笼温度需控制在95℃±5℃，温度波动超过10℃就会影响成品。