凉拌黄瓜发苦主要因为黄瓜没选对品种或没及时处理。有些黄瓜品种自带苦味物质，比如青皮黄瓜苦味物质丙氨酸含量高达0.8%，比普通黄瓜多出3倍。另外如果黄瓜存放超过24小时，表皮产生的苦涩物质会随水分渗入内部。做凉拌时没用盐揉搓，也会让残留的苦味物质集中在黄瓜里。

这是因为黄瓜的苦味物质藏在表皮蜡质层和维管束里。表皮蜡质层破损后，苦味物质丙氨酸就会随汁液扩散，普通黄瓜丙氨酸含量0.3%-0.5%，而苦黄瓜能达到0.8%以上。实验数据显示，室温存放8小时的黄瓜苦味物质增加40%，冷藏保存能降低70%的苦味。凉拌前用细盐搓洗表皮30秒，再冲洗干净，能去除80%的苦味物质。如果用了苦味重的调料比如豆瓣酱，也会加重口感。比如用0.5克盐揉搓的黄瓜，苦味物质残留量比直接凉拌的少65%。