卤水是做豆腐用的关键料，主要由盐和石灰混合成。它像胶水一样让豆浆变成豆腐块，买得到老豆腐店或网上商城。

卤水是氯化镁和氢氧化钙的混合物，传统配比是豆浆重量3%加0.3%石灰水。现在买得到老字号豆腐坊现配的卤包，或者京东淘宝有售的袋装卤水，价格十块到三百块不等。比如北京稻香村卖三十块的卤水包，配比精确到克。做豆腐前要先用温水化开卤水，温度超过60度会失效。现在很多家庭用石膏粉代替，但老方法用卤水做出的豆腐更紧实，蛋白质含量高2%。买的时候要看保质期，新鲜卤水闻着有淡淡的碱味，发霉的不能要。