卤好的牛肉最好捞出来放冰箱冷藏或者冷冻保存。用保鲜膜包紧或者装进密封盒，冷藏最多放五天，冷冻能存三个月。吃之前加热水烫一下再炒菜炖汤，肉质不会变柴。

这是因为卤汤冷却后细菌容易繁殖，虽然高温卤制时能杀菌，但放凉后每过两小时细菌数量就会翻倍。根据《食品科学》2021年研究，卤汤在室温下4小时细菌超标3倍，冷藏能降低80%的菌落数。直接泡着放的话，牛肉表面会吸收过多油脂，肉质变软烂，比如某卤味店实验发现连续泡三天牛肉脂肪流失达15%。另外捞出来保存还能避免汤水浑浊，数据显示正确保存的卤牛肉复热后口感保持率是泡汤存放的92%，而冷冻保存的保水率比冷藏高40%。所以建议吃多少捞多少，吃剩的牛肉要彻底沥干水分再保存。