卤水能卤肉、豆制品、蛋类和素菜，像鸡鸭猪脚、豆腐、鸡蛋、海带这些都很常见。卤肉要卤1到2个钟头，豆制品鸡蛋要5到10分钟，素菜像海带根要卤半小时。卤水主要由香料、酱油、糖、水组成，不同食材卤制时间不同。

因为卤水里的香料和酱油能渗透进食材里，所以不同东西要卤不同时间。比如鸡鸭猪脚要卤1到2个钟头，这样骨头才会酥软入味，而豆腐鸡蛋这种容易碎的食材，卤5到10分钟就够，不然会散掉。数据说传统卤料比例是香料1两配水5斤，酱油2两配糖1两，这样卤出来的东西才香。而且卤水用的时间越长，味道越融合，像卤猪脚卤三天和卤一天的区别就很大。不过要注意火候，大火烧开后转小火，这样食材才能均匀入味。