凉糕颜色发白可能因为没放黄糖或者糖色熬得不够透，而成形差可能和米浆浓度低或蒸的时间太短有关。

凉糕要凝固得像块状，米浆浓度得控制在60%-70%之间，浓度太低就像稀粥一样容易流。比如用100斤米打浆，加水要加到60-70斤，这样蒸出来的才不会散。黄糖的添加量每公斤米浆要放5-8克，如果只放3克左右，颜色就会发白。蒸的时间得15-20分钟，如果只蒸8分钟，淀粉还没完全糊化就会倒出来。有数据说，米浆浓度低于55%的话，凉糕会不成形，而蒸的时间每少2分钟，凝固度就下降10%。所以既要控制水米比例，又要掌握火候，这两步做不好凉糕就会又稀又白。比如有人用白砂糖代替黄糖，颜色自然不黄；或者米浆浓度只有50%，蒸了10分钟就出锅，凉糕就会像浆糊一样摊在地上。