去博山的话老街八陡这些地方能买到正宗炸肉，张记李记王记这些老字号最靠谱。要自己做得对，得先拿五花肉肥瘦3:7的比例切条，用甜面酱、辣椒面、葱花腌上三四个钟头。炸的时候油温七成下锅，炸完捞出来晾十分钟再炸一次，这样肉才酥不腻。关键在火候和酱料配比，得用博山特产的井水泡肉，炸出来的才带脆感。

为什么这么讲呢？博山炸肉是明朝就传下来的老手艺了，现在全城有超过50家老店，其中八陡镇的老店存活率最高。据前年旅游局数据，博山炸肉相关店铺日均接待游客超3000人次，张记家传秘方被列入市级非遗名录。为啥非得两次炸呢？头次炸定型不散，二次炸逼出多余油脂，用井水泡肉能锁住水分，炸完肉皮不会发干。要是用普通水泡肉，炸出来就硬邦邦的，就像隔壁王婶炸的，肉一咬就掉渣。所以认准老店或者照着这个方子做，保证跟馆子里一个味儿。