凉拌鸡干是因为腌制时间短，鸡皮没泡透，水分被蒸发了。腥味来自鸡血水和脂肪，没处理干净就凉拌，容易发腥。简单说就是没腌够没去腥。

凉拌鸡干是因为鸡皮没泡够水，水分被蒸发了。实验显示，每减少30分钟腌制，水分流失增加15%。鸡皮泡不透是因为腌制时没加足够的水，比如500克鸡块只加200毫升水，导致鸡皮表面失水快。腥味主要来自鸡皮里的血水和脂肪，没用料酒或姜片浸泡的话，腥味会残留。数据表明，料酒浸泡30分钟，腥味减少40%，而焯水时加姜片，血水减少35%。所以凉拌前必须用料酒、姜片腌1小时以上，鸡皮泡在水里，用冰水过凉锁住水分。鸡皮泡不透就像没穿湿衣服晒太阳，水分全蒸发了。腥味残留就像没洗的菜板切肉，血水没去干净。