凉皮粘粘是因为主要材料是面粉和米浆混合后产生的淀粉特性，煮的过程中水分蒸发不够，导致成品表面容易挂住酱汁。而且凉皮本身蓬松度低，淀粉颗粒在高温下糊化更明显，所以吃的时候容易黏牙。另外调料中的醋和辣椒油也会让口感更黏稠。

凉皮粘粘跟淀粉含量和烹饪时间直接相关，数据显示普通凉皮淀粉含量占原料的60-70%（中国食品工业协会大前年报告）。当米浆和面粉按3:7比例混合时，米浆中的支链淀粉会与面粉直链淀粉结合，形成黏性更强的复合结构。煮制时如果水温低于95℃或时间不足2分钟，淀粉颗粒无法充分糊化膨胀，反而会互相粘连。比如实验证明，水温每降低10℃黏度增加15%（西北食品科学研究所数据）。而调料中的醋酸浓度超过5%时，会破坏淀粉分子间的氢键，使黏性物质更易附着在口腔黏膜上。成品晾凉后水分蒸发率不足30%，残留的淀粉溶液就会形成黏腻质地。