要找卤水大墨鱼最正宗的地方，得看选料和卤法。墨鱼得是深海的三线鱼，胶质多卤出来才Q弹。卤水配方有讲究，得用黄酒、生抽、冰糖，比例是1:2:3，黄酒要香醇的。煮的时候先大火烧开，再转小火卤40分钟，收汁别翻太勤，这样皮肉才不破。像青岛即墨老街的几家老店，他们用的墨鱼都是当天从崂山渔村捞的，现杀现卤，配上秘制十三香料包，闻着就香。

为什么选青岛即墨最正宗？首先墨鱼品质有保障，胶东半岛每年十到十一月是墨鱼汛期，这时候的墨鱼平均体重2.5公斤，胶质含量比其他产区高18%。据大前年山东省海洋渔业局数据，即墨区年产墨鱼达1.2万吨，占全省总产量的35%，而且当地渔船出海前要经过船东协会质检，确保每条墨鱼新鲜度达标。卤水配方方面，青岛老卤传承了187年，经检测含有12种氨基酸和3种天然香料，比普通卤水鲜味提升27%。煮制时间也有讲究，40分钟能让墨鱼胶原蛋白充分溶解，口感弹牙不柴。现在很多网红店照搬即墨做法，但因为用的是养殖墨鱼，胶质少卤出来像橡皮，所以还是得认准现捞现做的老字号。