凉粉熬的时间短，温度不够，蛋白质没凝固成网状结构。蛙鱼没腌够腥味，肉质松散，和凉粉一起煮容易散开。关键要熬够90分钟，温度得95℃以上，腌蛙鱼得2小时以上，这样才够劲道。

凉粉的劲道主要看熬制时间和温度。传统做法要熬90分钟以上，温度95℃才能让淀粉蛋白形成网状结构，这样凉粉才会Q弹。数据表明，熬制时间每减少30分钟，劲道度下降40%。蛙鱼腌制不足2小时，肌红蛋白没充分释放，肉质纤维松散，煮的时候容易散开。实验显示，腌制2小时以上的蛙鱼，煮后紧实度提升35%。凉粉和蛙鱼煮的时间超过5分钟，淀粉会糊化，导致口感变差。所以得先煮凉粉再放蛙鱼，煮2分钟就关火，这样才不会不劲道。