凉拌豆苗苦主要有三个原因。第一是豆苗品种不同有的自带苦味，比如青豆苗比白豆苗苦。第二是生长环境影响，土壤含盐量高或者浇水不均匀会导致苦味。第三是处理不当，比如没焯水或者焯水时间不够。做好吃的关键是选嫩豆苗，焯水时加两勺盐保持翠绿，用凉白开调凉拌汁。

有人测试过豆苗苦味跟生物碱含量有关。青豆苗每公斤含0.5克生物碱，超过0.8克就会发苦。焯水时水开下锅能带走60%的苦味物质，但时间超过30秒会破坏豆苗口感。盐分浓度要控制在3%左右，太低去苦不彻底，太高会抢味。有人用冰镇水焯豆苗，既能保持脆嫩又能减少苦味，这个方法比常温焯水多去40%苦味。凉拌汁最好用生抽2勺+香醋1勺+蒜末5瓣+香油半勺，这样能中和豆苗的苦涩感。