卤肉放酱油两勺，醋半勺，加水没过肉，小火炖40分钟。酱油提色增香，醋解腻去腥，比例失衡会发苦或过酸。酱油和醋要分开放，先炒糖色再放酱油，淋醋提亮。

酱油含盐约20%，过量易咸，需醋中和。实验显示，酱油2:1醋能平衡咸度，酸度控制在pH4.5-5.5最佳。水没过肉能保持肉质软烂，小火慢炖让味道渗透。比如500克肉用100毫升酱油，50毫升醋，水量要够否则肉会发干。有人加冰糖能中和咸味，但糖量别超过酱油的十分之一。炖煮时火候太大容易糊锅，中途要翻动防止粘底。