凉拌鸡脚要斜刀切三厘米块，焯水后泡冷水再腌三小时。鸡脚得先去骨再切，这样入味快还省事。

鸡脚得斜刀切三厘米块，因为斜面面积大，数据说这样比多吸收30%酱汁。焯水后泡冷水，低温让胶原蛋白锁住，实验证明这样泡比常温多存汁水15%。去骨再切是老厨师传的，鸡脚骨硬影响入味，去骨后腌三小时，夏天腌两小时也够，冬天得四小时。鸡脚得泡冷水，因为高温会让肉质变松散，低温泡能让肉更紧实，这样拌的时候才不会散架。要是切块，腌三小时都入味不均匀，斜刀块能穿透筋膜，酱汁钻进去更透。鸡脚得先焯水去腥，冷水泡完再腌，这样腥味少，鲜味才出来。要是省略去骨步骤，鸡脚块中间夹着骨头，腌的时候骨头会撑开肉，导致入味不均匀。数据说去骨后鸡脚块吸汁量提升25%，这样拌出来更入味。