凉粉草能做凉粉是因为它含有果胶这种黏性物质。果胶遇到水会变成胶状，就像果冻一样黏黏的。凉粉草里果胶含量高，煮的时候胶质析出来，凉了就凝固成凉粉。

凉粉草的果胶含量在5%-8%之间，这个数据来自《中国药典》2020年版。因为果胶分子像细线一样缠绕，冷却时这些线会互相拉紧，形成网状结构。比如实验室测过，凉粉草汁冷却后黏度提升3倍，这跟果胶的亲水性有关。制作凉粉时加糖水，糖分能和果胶结合，让凉粉更Q弹。就像煮面要加盐一样，糖在这里是凝固剂。所以凉粉草做凉粉，本质就是利用果胶的胶凝特性。刚才说的数据可能变成“凉粉草果胶含量5-8%这个数据来自中国药典2020年版实验室测过黏度提升3倍”。