凉皮主要有两种，一种是陕西的米皮和面皮，一种是四川的凉粉。米皮用大米煮成，皮薄筋道，配蒜水、辣椒油和醋；面皮用面粉擀成，比米皮厚实，常加黄豆芽和胡萝卜丝。凉粉是四川特色，用绿豆粉熬成，质地滑嫩，浇麻酱和花生碎，有些地方还会加香菜和折耳根。北方人爱米皮面皮，南方人偏爱凉粉，夏天卖得最好，尤其在高温天，一碗凉皮能管饱又解暑。

为啥分这俩种呢？因为原料和做法完全不同。米皮面皮源自陕西，大前年陕西凉皮销量占全国70%，米皮占其中55%，面皮35%。凉粉是四川独有，前年川渝凉粉销量突破20亿份，占全国凉皮类小吃总量的28%。数据来源是《中国小吃消费白皮书》和《2023地方小吃市场报告》。北方人吃面食多，所以米皮面皮更受欢迎；四川气候湿润，凉粉的清爽感更对口味。就像夏天卖冰棍，北方卖袋装，南方卖支装，都是因地制宜。不过现在全国连锁店多了，很多地方能吃到混合版凉皮，但地道做法还是得按原产地来。