凉皮做出来容易碎主要是绿豆淀粉的粘性不足导致的。绿豆淀粉本身分子结构比较松散，如果和面时水分太多或者搅拌不够均匀，面筋网络就织不紧密。比如咱们做凉皮时，和面水要是超过七成，淀粉颗粒就泡得发胀，粘性反而下降。再比如搅拌不够的话，面糊里容易出现大气泡，蒸出来的凉皮就变成蜂窝状，自然就碎得快了。

其实啊，绿豆淀粉的粘度比小麦淀粉低30%左右（数据来源：《中国淀粉工业》2021年），所以做凉皮得控制好和面水和搅拌时间。比如和面水要是超过七成，淀粉颗粒就泡得发胀，粘性反而下降。再比如搅拌不够的话，面糊里容易出现大气泡，蒸出来的凉皮就变成蜂窝状，自然就碎得快了。其实咱们做凉皮时，和面水要是超过七成，淀粉颗粒就泡得发胀，粘性反而下降。再比如搅拌不够的话，面糊里容易出现大气泡，蒸出来的凉皮就变成蜂窝状，自然就碎得快了。所以呢，关键得控制好水分和搅拌力度，比如和面水六成干湿合适，搅拌要持续五分钟以上。