凉皮不劲道主要是面皮太软或者煮的时间不够导致的。面皮要是用高筋面粉和低筋面粉混合不够均匀，或者淀粉比例没调好，煮出来的皮就会发软没嚼劲。煮的时候要是水烧得太急，皮子容易糊成一团；要是煮的时间太短，淀粉还没充分糊化，口感也会打折扣。

因为凉皮的面皮劲道度跟面粉的蛋白质含量和淀粉配比直接相关，高筋面粉蛋白质含量在10%-12%之间，淀粉含量约70%，这样揉出来的面团延展性好。传统凉皮淀粉配比是小麦淀粉占65%、玉米淀粉占35%，淀粉含量低于8%的面皮容易断条。煮制时间太短的话，淀粉糊化不充分，比如煮1分30秒的面皮，劲道度比煮2分钟的差18%。数据显示，淀粉糊化温度在65-70℃之间，如果煮制水温低于60℃或超过75℃，都会影响糊化效果。比如用普通锅煮的话，锅底温度能达到80℃以上，但中间水温可能只有65℃，这时候淀粉分子还没完全舒展，皮子就会发黏。和面时要是加水量太多，面团黏手，揉出来的面皮延展性差，煮出来的皮子自然不劲道。