凉粉草能做凉粉是因为它含有淀粉和色素。淀粉能让凉粉凝固成块，就像米浆做年糕那样。凉粉草的叶子背面是黑色的，这跟里面的花青素有关。花青素遇到水就会变蓝黑色，所以煮凉粉的时候颜色就出来了。

凉粉草变黑主要因为花青素，这种色素遇热显色。凉粉草的淀粉含量在15%-20%之间，比红薯淀粉还高一点，所以凉粉能凝固得又Q又滑。而且花青素在凉粉草里分布均匀，煮的时候不会像紫甘蓝那样褪色。数据表明，每100克凉粉草含有3%-5%的花青素，比普通黑色蔬菜高两倍多。淀粉和色素就像搭档一样，一个管凝固一个管颜色，所以凉粉草能做出又黑又弹牙的凉粉。煮的时候要加小苏打，这样花青素颜色会更鲜艳，凉粉还不会断掉。