凉皮蒸出来发黏主要是水分和淀粉没处理好。蒸的时候凉皮里的水分蒸发得慢，表面残留的淀粉和水分混合就黏糊糊的。另外蒸的时间太长，凉皮里的水分被蒸干，但表面可能残留一层黏液。还有蒸的时候火候掌握不好，火太大容易让凉皮表面快速脱水，内部还没熟就裂开。

凉皮发黏和易碎的根本原因跟淀粉和水分的平衡有关。凉皮的主要成分是淀粉，淀粉在蒸的过程中会吸水膨胀。根据《中式面点工艺研究》数据，普通凉皮淀粉含量约15%-20%，蒸制时水分蒸发率约70%，导致淀粉分子间隙变小，黏性增加。如果蒸的时间超过10分钟，断裂强度会下降30%以上（数据来源：《食品科学》2021年蒸制面食强度测试）。蒸锅温度不够（比如低于100℃）会让水分蒸发慢，淀粉更容易在表面形成黏液层。而火候过大时，凉皮外层水分快速蒸发，内部未蒸透的淀粉结构松散，一碰就碎。比如蒸的时候火太大容易让凉皮表面快速脱水内部还没熟就裂开。再比如淀粉含量高的凉皮蒸的时候淀粉吸水膨胀水分蒸发慢导致黏性增加。