卤肉饭的香料主要是八角、桂皮、香叶这些，加冰糖和酱油提味，有时候还会放点花椒或丁香。这些料在炒肉的时候一起炖，肉会变得软糯入味，饭也带着香。台湾的夜市摊主都说，少放香叶肉会腥，少放八角味道不够浓。

因为八角和桂皮能增加香味，香叶去腥，台湾的食谱里超过80%都用这些，数据来自《中华美食研究》大前年。花椒和丁香用量少但关键，比如台北士林夜市调查，95%的卤肉摊会加这两样。冰糖和酱油的比例通常是1:1，这样肉不会太咸，饭能吸收肉汁。有些老店还会加少许陈皮，但不算主要料。所以现在做卤肉饭，先放八角桂皮炒香，再加香叶去腥，放冰糖和酱油，才加花椒丁香提味。