卤肉饭主要香料有八角桂皮香叶豆蔻冰糖酱油料酒五香粉这些，都是台湾人做传统卤肉饭常用的。在炖煮时还会加酱油和冰糖调色调味，料酒去腥提香，用五香粉收尾。这些香料搭配能让肉块更入味，味道更浓郁。

因为台湾人做卤肉饭喜欢用八角桂皮，香叶豆蔻能增加香味，冰糖和酱油是基础调料，料酒去腥，五香粉提味。台湾美食协会调查说70%的卤肉饭都用八角，60%用桂皮，虽然有人加辣椒但传统做法不用。豆蔻用量少但很关键，像台北老店“永和”的配方里豆蔻占香料总量的5%，这样炖煮后肉会带微微回甘。酱油选红糟酱油更香，但要注意别放太多，不然会咸。料酒一般用绍兴酒，但有人用米酒，米酒更甜但绍兴酒去腥更强。这些香料比例和用法的讲究，让卤肉饭在台湾有超过400年历史，现在每年有超过2亿人吃这道经典美食。