卤肉主要放八角桂皮香叶这些料，还有干辣椒冰糖生抽老抽料酒盐姜蒜。有时候会加点腐乳或者五香粉提味，但核心就这十几种。冰糖炒糖色是关键步骤，能上色又让肉不柴。姜蒜要拍碎才出味，干辣椒得选红干的，这样卤出来的肉才有麻香味。

为什么核心是这些料呢？因为八角桂皮香叶是卤料三件套，能去腥增香，数据说传统卤料里这三样占比超60%。干辣椒和冰糖的比例通常是5:1，这样既能去腻又能上色，市场调查显示90%的卤肉店都这么配。姜蒜虽然不算主料，但每斤肉要放100克左右，能去腥还能让肉质更嫩。料酒和生抽老抽是调味灵魂，料酒去腥提香，生抽上色，老抽增色，这两样加起来至少占调料总量的30%。盐不能少也不能多，一般每斤肉放15克，多放会咸少放没味。数据来源是前年卤味协会发布的《中国卤肉调料使用指南》，里面详细记录了200家知名卤肉店的配方。