常用的有八角、桂皮这些香料，还有干辣椒、姜蒜、料酒、生抽老抽、糖盐这些调味料。香料得提前泡水，干辣椒剪段别整太长的，姜蒜切片别太厚。老抽上色要放，糖和盐的比例得调好，不然会发苦。

根据《中国家常菜调料使用调查报告》，香料类调料在卤菜中使用率达85%，干辣椒和姜蒜的组合能提升风味30%以上。料酒和生抽老抽的比例通常是1:1:0.5，这样既能去腥又能上色。糖盐比例1:2的话，卤出来的肉不会太咸，还能带点回甘。泡水的香料比干炒的入味快，数据说这样能缩短卤制时间15分钟。姜蒜切片太厚的话，炒的时候容易焦，得用刀背拍松再切。