卤猪皮要放生抽老抽冰糖八角桂皮香叶干辣椒料酒盐和水。生抽两勺老抽一勺，冰糖半碗，八角桂皮香叶各两颗，干辣椒剪段，料酒三勺盐半勺，加水没过猪皮。先放生抽老抽冰糖八角桂皮香叶干辣椒，再加料酒盐和水，加水烧开后转小火煮。

为什么这样放作料呢？生抽老抽是基础咸味和颜色来源，生抽含谷氨酸钠能提鲜，老抽含焦糖色让皮更红亮。冰糖半碗能平衡咸味，避免过咸，传统卤菜糖和盐比例是1:0.3。八角桂皮香叶干辣椒组合是经典香料三角，八角增香、桂皮去腥、香叶提味、干辣椒带辣，据《中国烹饪百科》记载这种配比能激发出复合香气。料酒三勺能去腥增香，盐半勺控制咸淡，加水没过猪皮是保证入味的关键。先放糖和香料是怕烧糊，加水煮是因为猪皮需要长时间炖煮才能软糯。