凉薯炒了就甜，因为里面的淀粉和糖分在高温下转化了。比如凉薯本身含有淀粉和糖分，淀粉在高温下会分解成糖，所以炒熟后更甜。数据表明，经过炒制后的凉薯糖分提升可达50%以上。

因为凉薯含有淀粉酶这种特殊物质，淀粉酶在加热到80℃左右就会激活。淀粉酶会把凉薯中的淀粉（约15%）分解成葡萄糖和果糖，这两种糖的甜度比淀粉高3-5倍。比如实验显示，生凉薯含糖量约3%，炒制后能达到8%-12%。淀粉分解过程需要持续加热5-8分钟，这时候糖分才会明显增加。比如用锅铲翻炒时，高温让细胞破裂，糖分就能均匀释放到整个食材里。所以炒过的凉薯不仅更甜，口感也会更粉糯。