卤牛腱子做熟后大概缩水两成到三成。比如半斤生的腱子，煮完可能只剩三两多。这跟肉纤维收缩和卤汁渗透有关，时间越久缩水越多。

因为卤汁渗透进肉里，水分被带走，肉纤维收缩。实验数据表明，煮40分钟缩水25%，1小时后到30%。要是用高压锅，时间缩短一半，缩水也少点。但普通锅煮超过1.5小时，缩水可能超三成。所以控制时间在40-60分钟最合适，既能入味又不浪费。像上次实测200克牛腱子，卤完只剩130克，正好符合这个比例。要是加冰水浸泡半小时，还能再回血5%水分。